【料理教室】黑芝麻豆奶手工冰淇淋

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(文/Evelyn;攝影/盈盈)     

 

這幾天熱得不像話~各種口味的霜淇淋熱賣

所以我決定要來和大家分享手工冰淇淋的作法!

首先我必須承認冰淇淋的作法並不簡單

(但如果你會做卡士達醬,那就難不倒你)

我剛開始做也是碰到一堆狀況

像是卡士達醬沒煮熟、煮過頭、冰淇淋機不夠冰、有碎冰等等

但多試幾次後慢慢抓到訣竅,現在可以算是得心應手了

所以這篇食譜文會很長,有太多事情要交待><

不過學會自己做冰淇淋後

就會對外面賣的充滿香精還有其他不知道什麼東西的冰淇淋無感

那濃醇好滋味絕對是回不去的!

 

第一次介紹冰淇淋選了「黑芝麻豆奶手工冰淇淋」

為什麼呢?因為我還沒做過這個口味想嘗試看看

還有家裡剛好鮮奶不夠,但豆漿還有XD

結果超成功!

 

【前置作業】

※冰淇淋機的內膽前一天要冰到冷凍庫,最好冰24小時以上。

※沒有冰淇淋機也可以做!只是要多花點力氣(文末會講做法),但其實冰淇淋機不貴喔~大概一千七左右,好市多有賣,網路上也有。

※黑芝麻用平底鍋小火慢炒,炒至聞到香味即可,再用果汁機/攪拌機打成粉,或用杵臼磨也可以(如果你有器具和時間力氣XD),如果上述方法都有困難,那就直接買現成的芝麻粉吧!甜黑芝麻醬也可以,但配方就要減糖。

 

【材料】

 (可做成約1公升的冰淇淋)

 蛋黃 3顆 (蛋白不用,如果近期內不會用掉的話,蛋白可以冷凍保存)

 細砂糖 80g (視個人喜好增減,卡士達醬做好後不夠甜再加都可以)

 無糖豆漿 250ml (可以用等量鮮奶取代)

 鹽 一小撮

 黑芝麻(粉) 80g

 鮮奶油 400ml

 

※以上比例都很free,只要蛋黃和液體的比例不要差太多應該都沒問題,怕熱量高的人可以改成豆漿350ml+鮮奶油300ml。

 ※有些食譜會用玉米粉或糖粉增加稠度,我沒有試過,因為覺得添加粉類的材料其實就小失自己做冰淇淋的意義了><真正的冰淇淋就是靠蛋黃呀!不過像我一樣有莫名堅持的人就要有心理準備,做出來的冰淇淋不會像外面那麼QQ綿綿,會比較硬有點鬆散,而且融化速度超快!

 

【做法】

 芝麻卡士達醬

 1.分蛋,只取蛋黃,蛋黃加入細砂糖後用打蛋器攪打至顏色變淺。

 2.豆漿加熱至微滾,鍋邊冒小泡泡,熄火。

 3.一手拿湯勺將熱豆漿一瓢一瓢慢慢舀進蛋黃液,另一手不斷攪拌蛋黃液保持流動,免得燙成蛋花,豆漿剩一半時可以全部加入,這個過程叫”調溫”。(調溫聽起來有點麻煩,好像也沒那麼必要,但這麼做比較保險)

 4.步驟3用”最小火“加熱,過程用打蛋器不停攪拌(建議以畫8的方式攪拌),大概需要十分鐘。(沒錯,手會很痠,但千萬不要偷懶,卡士達醬與蛋花湯只有一線之隔)

 5.那要怎麼知道卡士達醬煮好沒?最簡單的方法就是用溫度計測量,煮到80度C即可熄火,聽說超過83~85度C就過熟,如果沒有溫度計,就要細心感受濃稠度的變化,配合目測法,攪拌時出現痕跡,還有拿一根湯匙伸進卡士達醬,拿起後用手指在湯匙背面劃一道,如果是一條清楚的線表示成功(如圖所示),如果在鍋底發現有點凝固體,不要緊張,用篩網過濾一下就OK。

 6.芝麻粉和鹽倒進卡士達醬混合均勻,現在可以吃吃看甜度夠不夠,不夠甜再加糖攪拌至融化,太甜的話,待會鮮奶油可以多加一點,調好甜度後隔水放涼。

 

打發鮮奶油

 7.鮮奶油冰一點比較好打發,所以從冰箱拿出來後要馬上使用,如果沒有電動打蛋器可以用手打,我試過,是訓練臂力和暴汗的好方法…

8.剛開始打發會覺得沒什麼變化,但鮮奶油開始變成固體後就變化很快,很容易不小心打太發(泡沫化),目測法是提起打蛋器,看看鮮奶油霜有沒有呈現尖角,且不會掉落,尖角微垂即可,像圖中那樣其實有一點點打過頭,因為冰淇淋只要大約六分發,但只要沒泡沫化一切都好說,不用擔心XD

 9.這時芝麻卡士達醬也差不多達到室溫,蓋上保鮮膜後和鮮奶油霜一起放入冰箱冷藏2~3小時。(液體溫度越低冰淇淋越容易成功,畢竟小小的冰淇淋機常常不夠力)

 10.從冰箱拿出芝麻卡士達醬與鮮奶油霜,舀一坨鮮奶油霜到卡士達醬裡混勻,重複兩三次後,再倒入剩下的鮮奶油霜攪拌,動作要輕柔,盡量把下面的液體翻上來再切一切,這樣鮮奶油比較不會消泡,但其實也沒那麼嚴重,不像做蛋糕應付蛋白霜那樣需要戰戰兢兢。

 11.如果有冰淇淋機的話就不用攪拌到完全均勻,因為冰淇淋機還會自己攪拌,冰淇淋機先按下運轉,切記要先運轉才能倒入冰淇淋液,不然可能周圍會馬上結冰,冰淇淋機會動彈不得。

 12.冰淇淋機攪打大約20~25分鐘,呈現奶昔狀就可以關掉,倒進盒子裡放冷凍庫冰三小時左右(建議隔夜),就大功告成啦!

※沒有冰淇淋機的人,可以將混合均勻的冰淇淋液放進金屬製的扁平容器,放入冷凍庫兩小時後拿出來,用大湯匙刮鬆拌入空氣,放回冷凍庫冰一小時,上述動作重複三四次後放入盒子裡冷凍就完成!(我沒試過),還有另一個很猛的方法就是自製冰淇淋機,鹽和冰塊裝在大盆子裡,中間放一個鍋子裝冰淇淋液用打蛋器攪打,我看過影片覺得很神奇,有實驗精神的人可以試試看XD

 

詳細步驟圖如下

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全部食材 (豆漿灰灰的是因為我媽煮豆漿時放了一點黑豆~)

 

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1.分蛋,只取蛋黃,蛋黃加入細砂糖後用打蛋器攪打至顏色變淺。

 

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2.豆漿加熱至微滾,鍋邊冒小泡泡,熄火。

 

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3.一手拿湯勺將熱豆漿一瓢一瓢慢慢舀進蛋黃液,另一手不斷攪拌蛋黃液保持流動,免得燙成蛋花,豆漿剩一半時可以全部加入,這個過程叫”調溫”。(調溫聽起來有點麻煩,好像也沒那麼必要,但這麼做比較保險)

 

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4.步驟3用”最小火“加熱,過程用打蛋器不停攪拌(建議以畫8的方式攪拌),大概需要十分鐘。(沒錯,手會很痠,但千萬不要偷懶,卡士達醬與蛋花湯只有一線之隔)

5.那要怎麼知道卡士達醬煮好沒?最簡單的方法就是用溫度計測量,煮到80度C即可熄火,聽說超過83~85度C就過熟。

 

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如果沒有溫度計,就要細心感受濃稠度的變化,配合目測法,攪拌時出現痕跡,還有拿一根湯匙伸進卡士達醬,拿起後用手指在湯匙背面劃一道,如果是一條清楚的線表示成功(如圖所示),如果在鍋底發現有點凝固體,不要緊張,用篩網過濾一下就OK。

 

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6.芝麻粉和鹽倒進卡士達醬混合均勻,現在可以吃吃看甜度夠不夠,不夠甜再加糖攪拌至融化,太甜的話,待會鮮奶油可以多加一點,調好甜度後隔水放涼。

 

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7.鮮奶油冰一點比較好打發,所以從冰箱拿出來後要馬上使用,如果沒有電動打蛋器可以用手打,我試過,是訓練臂力和暴汗的好方法…

  

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8.剛開始打發會覺得沒什麼變化,但鮮奶油開始變成固體後就變化很快,很容易不小心打太發(泡沫化),目測法是提起打蛋器,看看鮮奶油霜有沒有呈現尖角,且不會掉落,尖角微垂即可,像圖中那樣其實有一點點打過頭,因為冰淇淋只要大約六分發,但只要沒泡沫化一切都好說,不用擔心XD

 

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9.這時芝麻卡士達醬也差不多達到室溫,蓋上保鮮膜後和鮮奶油霜一起放入冰箱冷藏2~3小時。(液體溫度越低,冰淇淋越容易成功,畢竟小小的冰淇淋機常常不夠力)

 

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10.從冰箱拿出芝麻卡士達醬與鮮奶油霜,舀一坨鮮奶油霜到卡士達醬裡混勻,重複兩三次後,再倒入剩下的鮮奶油霜攪拌,動作要輕柔,盡量把下面的液體翻上來再切一切,這樣鮮奶油比較不會消泡,但其實也沒那麼嚴重,不像做蛋糕應付蛋白霜那樣需要戰戰兢兢。

 

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11.如果有冰淇淋機的話就不用攪拌到完全均勻,因為冰淇淋機還會自己攪拌。

 

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從冷凍庫取出冰淇淋機的內膽

 

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冰淇淋機先按下運轉,切記要先運轉才能倒入冰淇淋液,不然可能周圍會馬上結冰,冰淇淋機會動彈不得。

 

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12.冰淇淋機攪打大約20~25分鐘,呈現奶昔狀就可以關掉,倒進盒子裡放冷凍庫冰三小時左右(建議隔夜),就大功告成啦!

 

※沒有冰淇淋機的人,可以將混合均勻的冰淇淋液放進金屬製的扁平容器,放入冷凍庫兩小時後拿出來,用大湯匙刮鬆拌入空氣,放回冷凍庫冰一小時,上述動作重複三四次後放入盒子裡冷凍就完成!(我沒試過),還有另一個很猛的方法就是自製冰淇淋機,鹽和冰塊裝在大盆子裡,中間放一個鍋子裝冰淇淋液用打蛋器攪打,我看過影片覺得很神奇,有實驗精神的人可以試試看XD

 

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黑芝麻的香氣和鮮奶油的濃郁搭配得天衣無縫啊!完全吃不出豆漿味~

(※小叮嚀:要吃冰淇淋時建議在半小時前把盛裝的容器一起冰進冷凍庫,這樣吃的時候可以減緩融化速度喔!)

 

希望大家喜歡這次的分享

最後~有空的朋友請幫Evelyn「推個文」~鞠躬 

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